かつお

冷凍なし!鮮度にこだわり抜いた生かつおの藁焼きを作る徳廣さん

「高知のかつお」ってよく耳にする事も多いのではないでしょうか?

今回は高知で「生かつおの藁焼き」を作る徳廣(とくひろ)さんにお話をお伺いできました。

高知のかつおが美味しいと言われる理由

加工用や削り節用などさまざまな用途によって、全国各地に特色があり集まり方も変わります。

その中でも高知は刺身や生のかつおの取引が活発で、漁師さんも新鮮で良い型のかつおは高知へ送るというのが一般的なんです。

 そのため高知は質の高いかつおが集まり、日本一の消費量と言われるほど。

激戦区高知で創業60年の歴史を持つ徳廣さんの漁師との信頼

激戦区の高知でも、仲卸業者の腕で新鮮なかつおを仕入れられるか否かが決まってきます。

そこで60年間続く仲卸を営む3代目の徳廣さんの漁師ネットワークがものを言います。

徳廣さんは漁師からの信頼も厚く、各地の漁師から常に情報も入ってくるため新鮮なかつおが入ってきます。

昔から新鮮なかつおを消費者の皆様へ出せる力があり、漁師との関係値ができあがるもので、誰もが簡単にできるものではありません。

これも歴史ある仲卸業の代々継がれる並々ならぬ努力から。

徳廣さんの藁焼きへの想い

徳廣さん
徳廣さん
正直去年~今年にかけてコロナは大変で正直辛かったんです。その中でも長年営んできた歴史ある仲卸問屋を潰すわけにはいきません。そんな時に、こんな世の中でもいかにお客様に喜んで楽しんで頂けるか?を考え抜いて開発したのが生かつおの藁焼きだったので思い入れは人一倍なんです!

徳廣さんの藁焼きは国産の藁を厳選して使用。

国産の質が良かったのとコストはかかっても納得のいく良いものを作りたかったのとのこと。

実際に焼くのも全て手作業。

藁焼きは火力が強く早く周りが焼けるため、中に火が通らず新鮮でやわらかい状態を保つことができます。

通常のかつおのたたきとの違い風味も中身の新鮮さも変わってきます。

さばくのも全て手作業

さばく作業は機械を使わずに、すべてが手作業。1日に100本以上も捌く事もあるそうです。

この手作業でさばくのも、実は理由があります。

かつおもそれぞれの魚ごとに状態も違うため、一つ一つのかつおを手でさばく事で目視ができるのです。

そうする事で、鮮度の悪いかつおをはじき、良いものだけにするという事でお届けの商品も更に質があがるという事になります。

そして、徳廣さんがもう一つ大きくこだわっているのが、一度も冷凍せずにお届けするという事。

大事にしているのはとにかく鮮度

今回の藁焼きはとにかく鮮度にこだわっています。

そのため、使われるかつおの選定にもこだわりがあり一本釣りでキズのつかないきれいな魚かつ、大振りのサイズのかつおを使用しています。(これも徳廣さんネットワークがあるからこそできること)

網で取れたかつおはキズがつきやすく、身の小さいかつおは鮮度も落ちやすいため仕入れていないんだそう。

かつおの選定のところから、鮮度へのこだわりは始まっています。

釣ったかつおは翌日には出荷できる仕組みを構築

徳廣さんのかつおは出荷の流れが違います。

徳廣さん
徳廣さん
大体のかつおのたたきは1~2回は冷凍と解凍を繰り返されている事がほとんど。それだとどうしうても鮮度が落ちてしまうのは否めません。そこで、今回どうしてもこだわりたかったのが、冷凍しないそのままのかつおを食べてもらいたかったんです。

一般的な工程として、船で釣ったかつおを冷凍(1回目)します。

その後、水揚げされたかつおは加工業者が加工のため1回目の解凍をし、たたきにするため表面を焼くなどの加工を行います。

加工が終わったら再度冷凍(2回目)し、スーパーなどのお店で解凍(2度目)が行われます。

通常の工程はこのような工程が主流なところ

徳廣さんの生かつおの藁焼きができる工程は、一本釣りで釣れたかつおは、当日の夜には卸市場で徳廣さんが買い付けを行います。

朝の7時頃までには藁焼きが完了し、午前中にはパッケージにし出荷できる状態になります。

図を見てわかるように24時間以内には出荷できる状態にするので、一度も冷凍をせずに出せる仕組みを作りました。

その証拠として、食感が良い、色も良い(きれいな赤)、臭みもなく、なかなかスーパーなどのかつおでは味わえないようなかつおをお届けできます。

もちろん冷凍してしまえばもっと作業も簡単なことなのですが、これも冷凍しない美味しい生かつおの藁焼きを食べてもらいたい一心での努力なのです。

配送可能地域も1日で送れる地域に限定

とはいえ冷凍せずの配送となると限界があります。

そのため、お送りできる地域も1日で送れる地域に限定しているんです。(北海道、東北、沖縄地域は申し訳ございませんがお送りできません)

梱包にも気を使っています。

保冷剤で身が傷まないよう、保冷剤はプチプチで包んであります。

1日で送り、届いてから賞味期限も1日

品質の良い美味しい状態の藁焼きを食べてもらいたいというのが徳廣さんの想いから。

徳廣さん
徳廣さん
地方の友人にこの生かつおの藁焼きを送ってあげたらもう他は食べられないと言われるほど衝撃を受けたそうです。もちろん地元高知であれば新鮮なかつおが食べられるところもありますが、なかなか県外でこのクオリティは味わえないと思います。

徳廣さんの生かつおの藁焼きは超絶品

徳廣さんの生かつおの藁焼きは、柔らかさはもちろんのこと新鮮で旨味が格段と違います!

もちろん藁焼きの風味も最高です!

なかなかお店でも味わえないような「生かつおの藁焼き」がお家で食べられるとなると贅沢ですよね。

付属のタレにもこだわりがあります

付属でゆずポン酢、おろしにんにくしょうがと2種類のタレを用意。

タレは鰹節、昆布を2週間寝かせて作ったものでしっかりと風味が出ます。

ゆずポン酢は、作った後に加熱してしまうと香りが飛んでしまうため、加熱後にゆずを追加するひと手間を加えています。

ゆずポン酢は高知の名産品でもありかつおとも相性抜群でオススメ!

生かつおの藁焼きはこんな食べ方がオススメ

まずはそのままのかつおを、付属のゆずダレ、ポン酢、塩、しょうが、にんにくなど、お好みに付けて召し上がってみてください!

切り方によっても肉厚が変わりますので、食べ応えが変わってきます!

カルパッチョや夏野菜とと合わせてポン酢で

写真はイメージですが、カルパッチョにしてもさっぱりして最高に美味しいです!

それ以外にも、トマト、きゅうり、アスパラガスなどお好みの夏野菜と合わせてポン酢で食べるのもとてもオススメ!

是非、いろいろとお試し下さいね~!

非日常を味わえる生かつおの藁焼きセット

ここで先に注意点がございます!

生かつおの藁焼きは、前述の通り賞味期限がかなり短いためお受け取り日時のご指定を必須の商品とさせて頂いております

下記に日時指定の方法をご記載しておりますのでご確認下さい。

日時指定の方法について

①商品ページで①「カートに追加する」をクリック

②上部に出てくる②「カートを見る」をクリック(画像を参照)

③カートページにて日付と時間の指定をしてご購入手続き押してください。

 

注意点もございますので下記をご確認下さい

生かつおの藁焼きセット

藁焼きセットは下記のセットをご用意しております。

高知の生かつおの藁焼きセット内容

かつお1節(約350g)>> 5,500円

かつお2節(約700g)>> 9,800円→円ほどお得

それ以上をお買い求めの場合は、箱数を選べます)

↑クリックできます

①日時指定について

かつおの藁焼きセットは美味しく頂いて頂きたいため、日時指定必須となりますので、必ずご指定下さい。(月曜日、木曜日は休業のため不可)

②時間指定について

時間も地域によってご指定できる時間が決まっておりますので、下記必ずご覧ください。

関東・中部・北陸・北信越の地域

最短で翌日の午前中~配送になります。(お時間指定はいつでも可能)

(遅れる場合や繁忙期は送れない場合もあり)

四国・関西・福岡県の地域

最短で翌日の午前中~配送になります。(お時間指定はいつでも可能)

九州(福岡圏以外)の地域

最短で翌日配送となります。午後2時以降~のご指定でお願い致します。)

北海道・東北・沖縄の地域

誠に申し訳ないのですが1日でお送りできないため配送不可地域となります。

ご不明な場合はこちらからお問合せ下さい。

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最後に

今回、高知へご訪問させて頂き徳廣さんの人柄にも触れました。

気さくな方で、とってもお仕事に熱心な印象を受けました。

そこからくるやはりお客様へ美味しく食べて欲しいという信念を感じ今回トドクヨでもご紹介させて頂きたくご案内させて頂きました。

今回、全国にはお届けできない商品ですが、ここからもこだわりが感じられます。

是非、徳廣さんのかつおの藁焼きをご賞味ください。

ご不明な場合はこちらからお問合せ下さい。

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