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穴子メモ(その他訴求)

漁師いない継承

去年コロナの話
ギフトがメイン
ギフトじゃない時期に卸とか飲食店

卸は指定飲食店もあれば、卸したあとに振り分けもある

はたはた→今の時期にとって冷凍しておく夏に売る
イカ→赤いのが鮮度いい

加工屋さんが実際に市場に行くのは珍しい
普通は卸業者に頼む
自分たちで納得した魚を選ぶ
目利き、目が大事

一日漁
→普通の漁だと数日のも混じるから鮮度がばらつくが一日漁だと、鮮度が保たれる

はたはた、イカは冷凍できる
船が出ない時に捌く
穴子捌いた後に身が白い=新鮮
活きた状態で捌くから
そうでないと黄色い

さばくひと 何十年も働かれている方がいる
捌くほど滑りがついて捌きにくい

作り方
穴子 一回蒸してから焼く ふっくら
→そのまま焼くと ボソボソする
蒸した後に焼く→2度焼きする→1回だとタレが乗らない(染み込む
◯◯の、醤油が大きい
通常甘めのタレが多いけど、醤油の香りが強いものになっている

市場で買い付け→すぐ工場で冷凍とか塩につける

穴子は市場でかいつけして、すぐ工場に持ってって捌くから新鮮
捌くまで海水に入れておく

博多、赤穂、沖縄の塩、浜田の塩、四国の塩、
甘い感じが良い、他はしょっぱい

10時から穴子さばく
11時から漁師さん

 

冬場は海がしけてしまって、中々海に出れない事がほとんど。

それにも関わらず全く獲れない時も

冬場はしけで獲れない事が多い

不安定

でも美味しく食べてもらうために!

 

トドクヨより自然災害

温暖化で漁獲量や魚が変わってきている

 

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