漁師いない継承
去年コロナの話
ギフトがメイン
ギフトじゃない時期に卸とか飲食店
卸は指定飲食店もあれば、卸したあとに振り分けもある
はたはた→今の時期にとって冷凍しておく夏に売る
イカ→赤いのが鮮度いい
加工屋さんが実際に市場に行くのは珍しい
普通は卸業者に頼む
自分たちで納得した魚を選ぶ
目利き、目が大事
一日漁
→普通の漁だと数日のも混じるから鮮度がばらつくが一日漁だと、鮮度が保たれる
はたはた、イカは冷凍できる
船が出ない時に捌く
穴子捌いた後に身が白い＝新鮮
活きた状態で捌くから
そうでないと黄色い
さばくひと 何十年も働かれている方がいる
捌くほど滑りがついて捌きにくい
作り方
穴子 一回蒸してから焼く ふっくら
→そのまま焼くと ボソボソする
蒸した後に焼く→2度焼きする→1回だとタレが乗らない（染み込む
◯◯の、醤油が大きい
通常甘めのタレが多いけど、醤油の香りが強いものになっている
市場で買い付け→すぐ工場で冷凍とか塩につける
穴子は市場でかいつけして、すぐ工場に持ってって捌くから新鮮
捌くまで海水に入れておく
博多、赤穂、沖縄の塩、浜田の塩、四国の塩、
甘い感じが良い、他はしょっぱい
10時から穴子さばく
11時から漁師さん
冬場は海がしけてしまって、中々海に出れない事がほとんど。
それにも関わらず全く獲れない時も
冬場はしけで獲れない事が多い
不安定
でも美味しく食べてもらうために！
トドクヨより自然災害
温暖化で漁獲量や魚が変わってきている
